Come per il maiale, non si buttava via nulla. Le carni conservate sotto sale, la pancetta sublimata in ventresca, le uova che venivano essiccate per diventare una squisita bottarga rossiccia, lo stomaco servito con le patate.

Era l'arte di lavorare il tonno, sapienza casalinga condivisa dagli uomini di mare e dalle massaie di Carloforte e Portoscuso (ma non solo), tecniche immutabili che - già secoli fa - vennero applicate anche alla produzione di conserve per il commercio, e i venditori si spingevano fino ai paesi di montagna dove ancora oggi i più anziani - allora bambini - ricordano l'arrivo del carro, le infinite contrattazioni in piazza, e il pesce che veniva barattato col formaggio e le patate. È uno dei pezzi forti della cucina di mare, il tonno.

Celebrato da studiosi di archeogastronomia, chef creativi, nutrizionisti (contiene acidi grassi polinsaturi, gli omega 3, toccasana per il sistema cardiovascolare), documentaristi e persino artisti (da Giulio Aristide Sartorio ad Ausonio Tanda a Foiso Fois a Stanis Dessy) che immortalarono le mattanze cruente, il mare spumeggiante di sangue, la gioia del rais e della ciurma. Ed è un viaggio dentro la tradizione gastronomica di mare quello che comincerà con l'undicesimo volume - 'Anguille, muggini, tonno, baccalà e altri pesci' in edicola domani - della collana che L'Unione Sarda dedica alla cucina tradizionale. I segreti e le dritte per preparare il tunnu a l'algaresa con le olive, u belu secondo l'usanza tabarkina (lo stomaco di tonno servito con le patate), u shcabecciu con la carne in salamoia lessata e abbinata ai fagiolini, la ventresca (fatta soprattutto in graticola). Troverete inoltre i piatti tradizionali di triglie, spigole, anguille e muggini, il più delle volte preparati semplicemente arrosto, oppure abbinati con le erbe, gli ortaggi e il vino.

Tantissime ricette, dal pisci a cardiga (misto di pesce alla griglia con le erbe), alla cassola a sa sulcitana (la zuppa tradizionale del Sulcis), allo ziminu de Olbia, al pisci a scabecciu marinato in salsa d'aceto bianco. È un viaggio dentro la tradizione gastronomica delle isole di Carloforte e Sant'Antioco, di Olbia, Stintino, Bosa, Cagliari, Alghero, fino agli stagni di Santa Giusta, Marceddì e Cabras. Sono proprio dell'Oristanese (il luogo dove si pescavano muggini, spigole, orate, e anguille tra le più prelibate dell'Isola) piatti straordinari come sa merca: muggine lessato, salato e ammantato di zibba, un'erba della palude; ma anche sa panada, un calzone di pasta sfoglia ripieno di verdure o di anguilla; e la specialità per eccellenza di questi luoghi: la bottarga, (uova di muggine essiccate), che tagliata a fettine sottili viene servita con carciofi e sedano, oppure grattugiata sulla pasta. Qui si gustano specialità antiche come l'anguilla incasada (cotta nella crosta di pane) e a craddaxu (bollita e accompagnata col pecorino). Ed è dedicata alle anguille la sezione Ricetta della Nonna, in cui viene spiegato il procedimento per preparare l'anguidda cun lau e vernaccia (in salsa di alloro e vernaccia).

Per il capitolo A scuola con lo chef la lezione è dedicata ai muggini in crosta con le erbe, mentre - per i piatti d'autore - gli chef Achille Pinna e Giorgio Corongiu vi guideranno, rispettivamente, nella preparazione della 'Terrina di tonno rosso con verdurine di primavera' e 'Razza con le mele ai profumi nostrani'. Sapori semplici eppure raffinatissimi per un itinerario alla scoperta del lato più dietetico della gastronomia sarda. Insomma, mettendo insieme gusto e valori nutrizionali confortanti, sarà un viaggio dentro la tradizione che fa più bene al cuore. Piera Serusi
20/12/2005
Dal tonno ai muggini, dalle anguille alle triglie. La cucina di mare della tradizione gastronomica della Sardegna è un viaggio nella memoria che rievoca, attraverso gusto e sapori, leggende di pescatori e rais.

Fonte: Unione Sarda