È l'altro lato del carattere dei sardi e, perché no, della cultura gastronomica dell'Isola. Il lato più aperto alle innovazioni, quello più creativo e leggero che ha saputo accogliere (e trasformare) tradizioni e gusti di altri popoli, conquistatori (come gli spagnoli) o soltanto immigrati (come i ponzesi), oppure tutt'e due (come i genovesi).

Saranno indubbiamente il gusto forte delle carni cucinate dai pastori e la dolcezza della pasta lavorata con perizia dalle massaie, i sapori caratteristici e identificativi della cucina sarda - ma sono le ricette di mare che completano un patrimonio straordinario; piatti che raccontano la storia e l'evoluzione della gente delle nostre coste, la quale ha saputo reinterpretare sapori e accostamenti sganciandoli dall'originale. Prendete la burrida: la zuppa di pesce genovese in Sardegna viene preparata con solo gattuccio di mare (lessato e ricoperto di una salsa fatta con noci, fegatini, olio, aglio e aceto) che oltretutto viene servito come antipasto; oppure le diverse interpretazioni della cassola, la zuppa di origine spagnola. Ricette reinventate, oppure tutte sarde come sa fregula cun cocciula (la minestra con le arselle), e piatti di piccola pesca. Tutte le ricette raccolte nel dodicesimo volume (in uscita domani) della collana che L'Unione Sarda dedica alla cucina tradizionale: 'Orate, spigole, dentici, triglie, cernie e altri pesci' è il secondo libro della parte riguardante appunto la gastronomia di mare.

Ricette che richiamano gli accostamenti con le verdure, le erbette della campagna o della laguna, l'olio dolcissimo di questa terra, i vini come il vermentino e la vernaccia che accompagnano le carni bianche durante la cottura. Scoprirete così come si prepara una arangioa cun olia (spigola con le olive), che è poi una versione di un piatto tipico come s'arangiola a s'oristanesa, cucinata con un soffritto di cipolle e prezzemolo, un pugno di olive e un bicchiere di vernaccia. Altri accostamenti della cucina tradizionale erano quelli con il finocchietto selvatico (ottima la trilla cun fenugiu), i carciofi, le cipolle, i pomodori freschi ma soprattutto secchi (usati anche per infarcire, assieme alle erbe, i pesci da fare arrosto, e per preparare la cassola) di cui le massaie preparavano la provvista per l'inverno.

Per quanti amano gli zerri, tutti i consigli e i segreti per cucinarli alla maniera tradizionale: da quelli in grabiglia (ovvero in gratella) a quelli a schiscionera o frissu cun axedu, infarinati e fritti quindi ricoperti, e lasciati riposare, con una salsa a base di aceto. Ed è invece un piatto a base di baccalà - bacalliari a sa schiscionera - quello della sezione Ricetta della Nonna, visto che seppure lo stoccafisso non sia propriamente tipico della Sardegna è in ogni caso un prodotto conosciuto da secoli, che arrivava nell'Isola (e persino nelle botteghe più fornite dell'interno) grazie a marinai e commercianti.

Così se da un lato molte ricette sono di origine genovese, come lo stocchefisciu a tabarkina, tipica di Carloforte, altre hanno un'elaborazione tutta sarda, come appunto il baccalà a schiscionera che ad esempio a Cagliari è diventato ormai uno dei piatti della cucina tradizionale. Una dimensione più creativa e innovativa è invece quella delle Ricette d'Autore: lo chef Nino Figus propone 'Fagotti di pesce e astici in zuppa di patate, carciofi e vongole', mentre Achille Pinna illustra le diverse fasi di preparazione di un piatto come 'Filetto di orata con cuori di finocchi allo zafferano di San Gavino'. Anche il lato moderno della gastronomia ha sempre un cuore antico. Piera Serusi

Fonte: Unione Sarda