C hiedetelo ai pescatori qual è il modo migliore per cucinare l'aragosta. Vi diranno, da Alghero all'Isola Rossa, che arrosto è la morte sua. «Ma a dire il vero non è più consigliabile. Oggi - spiega Carlo Vitiello, 61 anni, della cooperativa pescatori dell'Isola Rossa - si trovano sempre meno aragoste e da mezzo chilo si ricava pochissima polpa».

Più che i delfini che bucano le reti e divorano il pesce, più che la crisi che attanaglia il settore, è l'aragosta la preoccupazione seria dei pescatori. «Si è pescato troppo in passato e, nonostante il fermo biologico, il problema è che non si dà tempo ai piccoli crostacei di crescere. L'unico modo perché il nostro mare venga ripopolato è che la Regione ci aiuti a pescare meno. Come? Dando incentivi perché non si catturino le aragoste piccole. Ecco, solo così tra quattro, cinque anni la situazione potrebbe migliorare».

All'Isola Rossa - borgo marino di Trinità D'Agultu, 100 abitanti d'inverno, 5 mila d'estate - oggi ci sono due cooperative di pescatori con nove barche in tutto. Qui, fino a trent'anni fa, la pesca era attività soprattutto dei ponzesi che, oltretutto, arrivavano in massa d'estate anche per la pesca dell'aragosta. «Oggi però siamo rimasti in pochissimi ad andare per mare e anche i giovani - spiega Carlo Vitiello - non ne vogliono più sapere: quest'anno, e non succedeva da tempo, solo due ragazzi hanno preso la barca». Qui si è sempre pescato con la feluca, la barca stretta usata dai ponzesi («mentre la spagnoletta era tipica della costa di Alghero e Porto Torres»), e fino al '55 con le nasse. «Erano bei tempi, dei quali non resta granché. Restano magari certe tradizioni, soprattutto quella gastronomica».

Certe ricette di mare, dall'aragosta con la vernaccia alla zuppa di calamari. Piatti che, assieme a quelli dei centri costieri di tutta la Sardegna - dall'Isola Rossa ad Alghero, da Bosa a Cagliari, da Arbatax a Olbia - sono raccolti nel tredicesimo volume, 'Crostacei e molluschi' (in uscita domani), della collana che l'Unione Sarda dedica alla cucina tradizionale. Troverete tempi e procedimento di preparazione dell'aligusta inforrada (l'aragosta al forno) e quella a cardiga (in gratella), l'agushta buggìa (tipico piatto carlofortino), e a sa casteddaia (alla cagliaritana).

Potrete imparare come si cucinano i gamberoni: da quelli cun aquardenti (con l'acquavite) a quelli cun vernaccia. E ancora tutti i segreti per preparare i calamari (arrosto, ripieni, in zuppa, coi piselli); le cozze (col formaggio, a schiscionera, ovvero al tegame; con lo zafferano); le seppie, i cannolicchi, gli astici, le cicale di mare. Nella sezione Ricetta della Nonna viene spiegata la sequenza di preparazione del prupu cun olia, il polpo con le olive; mentre nel capitolo 'A scuola con lo chef' si impara come cucinare i calamari imbottiti.

Per le Ricette d'Autore Benito Carbonella spiega come si prepara il 'Calamaro imperiale', e Achille Pinna insegna a fare le 'Seppiette con zucchine profumate al basilico'. Ricette creative e ricette tradizionali. «Ecco cos'è rimasto come una volta: i profumi del mare. È per questo - avverte il pescatore dell'Isola Rossa - il nostro pesce, le nostre aragoste, sono i più buoni del mondo». Carlo Vitiello - che sta in barca da quando era un bimbo di soli undici anni - ricorda ancora quando si pescava soltanto con le nasse, i cesti di giunco intrecciato. «Oggi vengono utilizzate ancora, ma raramente. Nel '55 arrivarono le reti di nylon, molto più pratiche e resistenti di quelle di cotone e canapa che oltretutto duravano una sola stagione». Quando l'aragosta costava due lire. «Oggi invece è cara come l'oro, e come una cosa preziosa va protetta». Piera Serusi

Fonte: Unione Sarda