«Abbiamo preparato le nostre ricette tenendo in conto le tabelle nutrizionali stilate dagli specialisti. Un lavoro d'équipe molto interessante visto che anche per noi cuochi il valore di una corretta alimentazione è fondamentale». Luigi Pomata, 34 anni, proprietario del Luigi Pomata Café di Cagliari, assieme al collega Achille Pinna ha curato la preparazione dei piatti presentati nella nuova collana de L'Unione Sarda.

«Un'attenzione scientifica per i principi nutritivi e un riguardo speciale per i prodotti genuini della Sardegna. La nostra terra - sottolinea lo chef - offre materie prime di eccezionale bontà: dai pomodorini di Pula alle carni dei pascoli marini e di montagna. Vedo che mentre da altre parti si parla tanto di biologico, qui da noi i prodotti naturali e genuini li abbiamo a portata di mano. Il vero problema è che non li sappiamo valorizzare sul mercato». Terza generazione di una dinastia dei fornelli, Luigi Pomata ha studiato all'Alberghiero di Alghero, ha lavorato a Londra e a New York, ma dice sempre che la vera scuola è stata la cucina del ristorante di famiglia, "Da Nicolo" a Carloforte. «La cucina tradizionale è la base del mio mestiere, il punto di partenza di ogni mio piatto».

La tradizione può essere rispettata anche con i ritmi di lavoro di una cucina moderna. Luigi Pomata, ad esempio, non è di quelli che si fissa sulla cottura con la pentola di coccio e benedice ogni giorno pentola a pressione e forno a microonde. «È sbagliato pensare di usarli solo per rendere più veloce la preparazione dei piatti. Io dico sempre che sono dei validi aiuti per chi sta ai fornelli: servono per ottimizzare la cottura, per esaltare certi sapori o evitare che alcuni principi nutritivi vadano dispersi da tempi troppo lunghi». Per cucinare la guancia di vitello - preparata con sedano, carote, cipolla, vino rosso e rosmarino - nel forno a legna servono almeno quattro ore. «Con la pentola a pressione, invece, bastano 45 minuti. Ma - avverte lo chef - il vantaggio non è tanto l'abbattimento dei tempi di cottura, quanto piuttosto la migliore resa di tutti i sapori. Il punto è che bisogna saperla usare, la pentola a pressione». ( p. s. )

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