Crostacei, molluschi e piccola pesca cucinati con gli ortaggi e le erbe di stagione. Ingredienti per ricette colorate che declinano sapori nuovi e profumi della tradizione gastronomica della Sardegna.
S apevate che le cozze e le vongole sono ricche di ferro? E che le aragoste, piene di sale e di purine, è bene vengano mangiate con moderazione da chi soffre di gotta e di ipertensione?

«Ma attenzione - dice il dottor Serafino Aloia - il principio resta sempre uno: niente, di per sé, fa male; tutto, invece, fa male quando è troppo». Il nutrizionista, fondatore del Servizio di dietologia e di dietoterapia del Santissima Trinità e docente della Scuola di specializzazione in Scienza dell'alimentazione dell'Università di Cagliari, ribadisce il primo comandamento di una sana alimentazione e, anche davanti a cibi in linea di massima poco digeribili e con un certo apporto di colesterolo come i molluschi e i crostacei, concede: «possono essere ammessi, anche perché non vengono consumati troppo spesso».

Andate a vedere le ricette più sfiziose e originali nel sesto volume della collana “La cucina sarda della salute” che L'Unione Sarda propone ai suoi lettori. Domani in edicola i “Menu a base di crostacei, molluschi e piccola pesca”- Serie Inverno - quattordici proposte con più di cinquanta ricette consigliate dall'équipe di specialisti (il nutrizionista Serafino Aloia, il gastroenterologo Piero Loriga, il diabetologo Marco Songini) e preparate dagli chef Achille Pinna e Luigi Pomata. Ricette adatte a chi è in sovrappeso; pensate per il regime alimentare dei cardiopatici e di coloro che soffrono di disturbi dell'apparato digerente; suggerite a chi, invece, vuole giusto mantenersi in forma affidandosi ai consigli dei medici e alla creatività dei grandi chef.

Tutti piatti rigorosamente preparati con il pescato del mare della Sardegna, le erbe delle nostre campagne, gli ortaggi dei nostri campi. Ingredienti per le ricette più colorate che rivisitano i piatti della tradizione, declinando sapori nuovi e alleggerendo profumi troppo intensi. Prendete le cozze, ad esempio, che nella tradizione gastronomica isolana vengono servite non solo in zuppa, ma anche col formaggio a sa schiscionera , ovvero al tegame; oppure, strepitose, con lo zafferano. Luigi Pomata le propone con le melanzane, per le “bavettine in salsa”, esaltate col peperoncino e guarnite col prezzemolo tritato. Una ricetta promossa dal diabetologo e dal nutrizionista: un primo piatto completo che fornisce 299 calorie e un buon apporto di acidi grassi insaturi. E quanto alle vongole (ferro e sali minerali), mentre lo chef di Carloforte le serve con i broccoli sulle linguine (piatto unico di 380 calorie, ricco di fibre, antiossidanti, vitamina C e betacarotene, promosso dal dietologo e dal cardiologo); il collega Achille Pinna le serve in salsa di pomodoro, aggiustate col sale e aromatizzate con un poco di pepe. «Possono essere consumate di tanto in tanto, ma in ogni caso - avverte il dottor Serafino Aloia - è bene non mangiarle mai crude».

Se amate il polpo e, a parte la preparazione tradizionale del prupu cun olia o le più conosciute declinazioni servite al ristorante, volete assaggiarlo con nuovi sapori, provate “l'antipasto di polpo, frutta e insalatine”, con l'indivia belga, la rucola, le fragole di Arborea e i limoni di Milis; oppure le insalate: quella “alla contadina” (col sedano, la carota, il peperoncino) e quella di “polpo e funghi” (con gli champignon, le patate, il finocchietto). Pure le ostriche vengono promosse dal dietologo e assumono un sapore particolare se servite “in gratin di erbe aromatiche”, con erba cipollina, foglie di maggiorana e il finocchietto selvatico che ha proprietà stimolanti e digestive. I gamberoni - che nella cucina di mare trovano una speciale preparazione con la vernaccia e con l'acquavite - vengono proposti in diverse versioni, da quelli “al vino bianco”, con lo scalogno e una costa di sedano; a quelli “agli agrumi con porro e belga”, un antipasto che anche grazie alla presenza del porro è ricco di calcio, potassio, ferro e fosforo. Gli scampi, invece, profumano la “pasta con le zucchine”, piatto unico da 381 calorie servito con un filo d'olio; mentre decorano i “fagottini di riso” (preparati con il vino bianco secco, una cipolla e un cucchiaino di curry) chiusi nei cartocci di alluminio e infornati per un quarto d'ora.

Tante anche le ricette per chi apprezza sarde e acciughe, preparate perlopiù come frittura o servite ripiene. Luigi Pomata propone una “pasta con acciughe, zucchine e rucola” e le “acciughe al forno con peperoni e capperi”, mentre il lettore troverà a pie' di pagina la nota del dietologo che sottolinea le proprietà nutrizionali del piccolo pesce azzurro, e avverte che «le sue carni, semigrasse, sono considerate poco adatte all'alimentazione dei bambini; e quelle conservate sotto sale sono controindicate nei soggetti ipertesi e in tutte le condizioni in cui è controindicato il sale».
Tutti piatti, quelli consigliati dagli specialisti, che rientrano in un menu completo che va dall'antipasto al dolce. Così, nel sesto volume della collana de L'Unione Sarda, troverete anche dritte e suggerimenti per preparare contorni e gratin, coppette e tortini e dessert. Una piccola scuola di cucina dietetica che fa del rigore scientifico, del gusto e dell'estetica il vero punto di forza.

Siccome il dolce non manca mai, provate i “fagottini di mele con uvetta e noci”, decorati con un grappolino di ribes e le foglie di menta: imparerete una strepitosa ricetta che vi farà fare bella figura, senza dimenticare che «l'uvetta, come tutti i tipi di frutta secca, è ipercalorica e dunque particolarmente controindicata in soggetti con eccesso di peso e diabetici». Mentre rientra nel menu che può andare bene anche per chi è cardiopatico, il “tortino di kiwi e ricotta”, 164 calorie; e per chi è in sovrappeso il dessert “ananas con salsa al limone e coriandolo brinato”, e gli “agrumi misti in macedonia” serviti con le arance di Muravera, le clementine, i pompelmi rosa e gialli (la nota del nutrizionista informa che le arance «sono ricche di acidi organici che, una volta entrati in circolo svolgono un'azione alcalinizzante per l'organismo, il che le rende indicate a chi soffre di uricemia e gotta. Come tutti gli agrumi sono una notevole fonte di vitamina C, di vitamina A, calcio e potassio». Le fragole poi «miniera di vitamina C, di calcio e di pectine anticolesterolo che - sottolinea il dietologo - con i loro antiossidanti proteggono l'organismo dalle malattie e dall'invecchiamento», sono deliziose servite in coppetta, con ananas e menta.
PIERA SERUSI

Unione Sarda