La specialità vera è stare lontani dall'omologazione. Achille Pinna (nella foto) ha girato il mondo: viaggiare e cucinare sono gli ingredienti della sua vocazione. Imparare, mettere a frutto. L'insegnamento robusto che ha ricavato da questo suo incedere tra navi e menù è «l'orgoglio delle origini e dell'originalità», così riassume questo ragazzo di 38 anni la fisionomia del ristorante albergo Moderno da Achille, via Nazionale, corso principale di Sant'Antioco, capitale dell'isola nell'isola, costa sudoccidentale.

«Viviamo in provincia e tira un'aria provinciale - osserva Achille -, dunque occorre specializzazione alta per fronteggiare il confronto con la penisola e con l'estero e offrire il meglio della nostra capacità». Tanto più vero quando una fetta di terra come questa deve fare i conti con un'industria turistica ancora priva di fondamenta. Superato l'apice estivo, il resto dell'anno diventa difficile reggere l'impegno. «Noi, come tanti altri colleghi, chiudiamo». Primi di ottobre, saracinesca abbassata, si lavora solo su prenotazione e per gruppi.

Rientrato da un recente viaggio in Thainlandia, dove in abbinamento con la cantina Argiolas ha esportato in quattro serate la cucina sarda e soprattutto la specificità locale, Achille non ha l'aria di volersi riposare, e già pensa al prossimo anno. Muggine, spigola, orata, tonno, pesce spada dominano la tavola e ne resteranno i principi. «Tutta pesca locale», è il punto di forza. Così la carne. «Sono gli elementi essenziali per sfuggire all'omologazione, alla portata standard che pure tanti continuano a chiedere, che noi offriamo ma nonnostante ciò continuiamo nella scelta dell'elaborazione. La nostra sfida consiste proprio nella strada dell'evoluzione gastronomica: punto fermo la tradizione ma senza fissità».

Trasformare, è il verbo che Achille coniuga più volentieri. «Abbiamo puntato anche sull'evoluzione tecnologica nella cucina. Ma questo riguarda gli aspetti organizzativi, una migliore capacità d'impresa che non deve incidere sul nostro punto di vista ben solido: non dimenticare mai da dove veniamo e chi siamo. Su questo principio regge la nostra cucina, il sapore locale valorizzato dalla sapienza e dal gusto».
Battaglia dura, dice Achille: «Si tratta di combattere con il coltello tra i denti, non perdere un minuto. E vuol dire anche non arrendersi di fronte ai costi alti che questo lavoro comporta. Ma se si vuole affrontare il futuro, tenacia e qualità sono indispensabili». La stessa che ha impiegato il padre e che oggi tiene salda l'impresa con la sorella Serena, che gestisce con lui l'albergo (tredici camere) annesso. L'aspettativa, per questi imprenditori del settore, è che anche la programmazione locale sia capace di dare maggiore impulso alla crescita dell'impresa». (gpm)

La Nuova Sardegna