Ilquarto volume della collana, "Paste ripiene, paste al forno, polenta e gnocchi", completa la sezione dedicata ai primi piatti, il vero pilastro della tradizione gastronomica italiana.
M ai prenderle direttamente dal frigorifero. Il segreto per un buon impasto è utilizzare le uova a temperatura ambiente: solo così si ottiene un composto perfettamente amalgamato per una buona pasta all'uovo, ideale soprattutto per ravioli e tortelli. Quanto alla pasta semplice, le massaie sanno bene che dentro la fontana di farina, o di semola di grano duro, è bene aggiungere l'acqua tiepida (con un pizzico di sale) per far sì che il panetto venga ben idratato.

L'ENCICLOPEDIA Si chiude con "Paste ripiene, paste al forno, polenta e gnocchi" il ricettario dedicato ai primi piatti della collana "La cucina italiana in Sardegna" che L'Unione Sarda propone a chi ama mangiare bene. Domani, in edicola, il quarto volume dell'enciclopedia che - in dieci numeri - accompagna il lettore alla scoperta della grande tradizione gastronomica nazionale, un patrimonio che - in una varietà di sapori, profumi e storia - unisce l'Italia a tavola. Con la guida degli chef Luigi Pomata e Achille Pinna, i lettori potranno sperimentare le ricette delle diverse regioni utilizzando le materie prime prodotte in Sardegna. Ogni ricetta è corredata dalle fotografie di Adriano Mauri, dalle note con i suggerimenti degli chef e dalla scheda per l'abbinamento dei vini.
DELICATA SALSA DI NOCI Con uova o senza, la pasta fresca è una grande protagonista della cucina italiana. Una preferenza che si riscontra anche nella tradizione gastronomica di diversi Paesi europei, ma secondo alcuni storici sarebbero stati proprio i nostri cuochi, già nel 1400, a far conoscere piatti e ricette della grande cucina rinascimentale. Caterina de' Medici, andata in sposa nel 1533 al futuro re di Francia Enrico II, arrivò ben dopo, con i suoi chef di corte, per dare un'impronta fiorentina alla gastronomia francese. E richiama un po' i sapori del tempo la salsa di noci dei pansotti della Liguria, piccoli ravioli con ripieno di ricotta, verdure di campo, grana e noce moscata. Tipici di Reggio Emilia e della provincia di Ferrara, i cappelletti - preparati con un cuore di prosciutto crudo, polpa di vitello, manzo e maiale macinata - vengono serviti in brodo. A Mantova il primo piatto della tradizione sono i tortelli di zucca, dal particolare sapore dolce e piccante, un contrasto dato dal ripieno di mostarda, amaretti tritati, parmigiano e pane grattugiato. In Calabria, la domenica a tavola non mancano i ravioli di carne e soppressata; mentre in Friuli amano il contrasto tra dolce e salato degli agnolotti di Pontebba con ripieno di prugne e fichi secchi, ricotta e zucchero. Secondo la tradizione lombarda i marubini vanno gustati perlopiù nel brodo, ma rendono bene anche asciutti, conditi in bianco con burro e salvia.

IL TIMBALLO DI BONIFACIO VIII La cucina del Lazio conserva ancora la ricetta di un piatto particolarmente ricco che, secondo la tradizione, era stato dedicato a papa Bonifacio VIII. Il timballo di di fettuccine - una delle ricette della sezione del volume dedicata alle Paste al forno - viene preparato con le rigaglie di pollo, le animelle di vitello, i funghi porcini; coperte con le fette di prosciutto, vengono passate in forno per mezzora a 180 gradi. In Trentino viene servito il pasticcio di crespelle, con porcini e spinaci; a Lecce e provincia, si porta in tavola lo sformato di pasta con melanzane e zucchine; mentre in Abruzzo gli stracci sono preparati come dei cannelloni ripieni di scamorza e salsa di carne.

GNOCCHI E FORMAGGIO Completa la prima parte del volume una sezione dedicata a Polenta e gnocchi. Bastano cinquanta minuti per preparare la polenta taragna con la farina di grano saraceno, così come viene cucinata in Lombardia; mentre con i suggerimenti degli chef sarà piuttosto semplice fare la polenta e osei , specialità veneta conosciuta in tutta Italia. Con la farina di mais si possono preparare deliziosi gnocchi da mettere in forno; mentre le bietole e la ricotta fresca sono gli ingredienti base degli strozzapreti della tradizione toscana che ancora custodisce la ricetta della pasta di castagne. Le patate sono state utilizzate nella preparazione degli gnocchi solo a partire dal 1800. Patate farinose, quelle giuste per l'impasto degli gnocchi alla bava, una pietanza della Valle d'Aosta condita con dadini di formaggio, parmigiano e burro; e dei turtunett della tradizione piemontese serviti con una salsa di burro.

IL FEGATO DEL DOGE E continua, nella seconda parte del quarto volume della collana, l'itinerario dentro i menu del territorio. "Andar per regioni" è dedicato alla cucina del Veneto e dell'Emilia Romagna. A Padova e Venezia, il pranzo si apre con le sarde in saòr , si prosegue con i bigoli in salsa di cipolle, la pasta tipica condita con una salsa di acciughe e panna al profumo di dragoncello. Meglio se servito con la polenta fumante, il fegato alla veneziana viene cucinato per quindici minuti nel letto di cipolle indorate nell'olio. Delicatissimo il dolce che in Veneto viene sfornato per l'Epifania: la pinza è un pane di farina di mais, uvetta, fichi, scorza di agrumi candita.
Va in forno per un'ora e venti l' erbazzone , la torta salata dell'Emilia Romagna con un ripieno di bietole, pancetta e parmigiano; il pisarei e fasò , gnocchetti rustici e fagioli, è il piatto della tradizione contadina emiliana nella quale primeggia senz'altro la pasta. Si prosegue con il coniglio farcito con frattaglie, polpa di maiale, pancetta e mortadella; e con le melanzane alla parmigiana, un classico della cucina italiana. Il menu dell'Emilia Romagna si chiude con la torta Barozzi, un dolce di cioccolato e mandorle.

PIERA SERUSI

Unione Sarda